Cómo influyen el terroir y la altitud en el perfil del té

En el mundo del té, una misma planta puede ofrecer resultados totalmente distintos dependiendo de dónde y cómo se cultive. ¿Por qué un té de Darjeeling de segunda cosecha recuerda a moscatel, mientras uno de Yunnan es terroso y especiado? ¿Por qué un té japonés tiene notas de alga marina, y uno de Sri Lanka brilla con notas cítricas? La respuesta está en dos factores clave: el terroir y la altitud.

Estos términos, cogidos del vino, sirven para entender el perfil aromático y gustativo del té. Vamos a explicarte por qué.

“Terroir” es una palabra francesa, que en español llamamos "Terruño". Abarca el conjunto de condiciones naturales, humanas y culturales que afectan al crecimiento de una planta: el tipo de suelo, la altitud, el clima, la humedad, la orientación solar, los métodos agrícolas y hasta el momento de la cosecha, entre otros.

En el caso del té, el terroir influye directamente en:

• Los compuestos químicos de la hoja (catequinas, aceites esenciales, aminoácidos).

• La velocidad de crecimiento de la planta.

• La calidad sensorial del licor final.

El terroir imprime en el té una huella que lo hace único, lo que permite distinguir un Long Jing de Hangzhou, un Gyokuro de Uji o un Darjeeling de primera cosecha.

Uno de los componentes más influyentes del terroir es la altitud a la que se cultiva el té. En líneas generales:

• A mayor altitud, menor temperatura, crecimiento más lento y mayor concentración de compuestos aromáticos.

• A menor altitud, crecimiento más rápido, más volumen de hoja, pero sabores menos complejos.

Los tés de altura suelen ser más finos, florales, con notas más persistentes y una textura más elegante. Por eso se valoran tanto los “high-grown” de Ceylán o los jardines elevados de Darjeeling y Nepal.

Cada variable del entorno modifica el perfil final del té de manera específica:

• Suelos ricos en minerales aportan complejidad y persistencia.

• Climas fríos intensifican la dulzura y reducen la astringencia.

• Niebla frecuente actúa como sombra natural, favoreciendo el umami (como en Japón).

• Lluvias abundantes pueden dar lugar a hojas grandes pero menos concentradas.

• Altura elevada ralentiza el desarrollo y aumenta la concentración de aceites esenciales.

Estas características además de definir el carácter del té también orientan su estilo de elaboración.

A continuación, una tabla comparativa con ejemplos de tés donde terroir y altitud juegan un rol clave: