Dark Tea, el té fermentado

En la cultura del vino, los quesos o la cerveza, hablar de fermentación es hablar de complejidad, profundidad y tiempo. En el mundo del té, también existe una categoría que responde a esa misma lógica: el Dark Tea, también llamado hei cha en China.

No debe confundirse con el "té negro" occidental (que en chino se llama hong cha, té rojo), sino que se trata de una familia de tés fermentados microbianamente que evolucionan con el paso de los años y el trabajo de microorganismos.

Este tipo de té ha sido tradicionalmente elaborado en China, aunque también existen ejemplos en Japón, Corea y algunas regiones del sudeste asiático. Su sabor es tan peculiar como su proceso: terroso, maduro, redondo, con notas a hongos, cuero, frutos secos, madera envejecida y, a veces, flores secas.

A diferencia de otros tipos de té, el Dark Tea atraviesa un proceso de fermentación microbiana controlada que puede durar desde algunos meses hasta varias décadas. Esta transformación ocurre gracias a la acción de microorganismos como Aspergillus luchuensis, levaduras y bacterias lácticas, que degradan ciertos compuestos del té y generan nuevas moléculas aromáticas.

Esto afecta directamente a:

• El color de la hoja y la infusión, que se torna marrón oscuro o ámbar rojizo.

• El sabor, que pierde amargor y astringencia, ganando dulzura natural y textura sedosa.

• El aroma, que puede recordar a tierra húmeda, setas, frutos secos o cuero envejecido.

El origen del Dark Tea está ligado a las rutas comerciales del té en la China antigua, especialmente durante la dinastía Tang y luego en la época Ming.

Al ser transportado en mulas por regiones montañosas y climas variables, el té se empaquetaba en formas compactas como ladrillos o discos. A veces se mojaba accidentalmente por la lluvia y comenzaba a fermentar.

En algunas leyendas, se cuenta que durante una epidemia de disentería en zonas remotas, la población desesperada bebió este té "estropeado"... y se curó. Con el tiempo, el perfil de este té fermentado ganó prestigio y se transformó en una categoría deseada.

El Dark Tea no solo se fermenta, sino que también se envejece. Su perfil sensorial cambia con los años, desarrollando nuevos matices y profundizando su estructura. Este envejecimiento puede ocurrir en condiciones controladas de humedad y temperatura, o en almacenamiento natural (como en una alacena o bodega).

Es común consumir versiones jóvenes (con menos de 2 años), pero los tés más buscados suelen tener 5, 10 o incluso más de 20 años de maduración.

De entre todos los Dark Tea que existen, el más popular y conocido, sobre todo en Occidente es el Pu Erh... ¡pero no es el único!

Es el más famoso de todos. Puede presentarse como crudo (sheng) o maduro (shou):

• Sheng pu-erh: fermentación lenta y natural, envejece con los años.

• Shou pu-erh: fermentación acelerada mediante un proceso húmedo controlado (wo dui).

Té fermentado que desarrolla notas amaderadas, terrosas y especiadas. Tradicionalmente se almacena en cestas de bambú.

Famoso por desarrollar las llamadas flores doradas (jin hua), un hongo beneficioso que florece en su interior. Su sabor recuerda al pan de centeno, setas secas y cereales.

Empacado en canastos de bambú, con sabor suave, textura ligera y perfil dulce.

Pues si, el té fermentado también está presente en Japón.

Entre ellos encontramos el Goishicha, Batabatacha, Awabancha o Kurocha, algunos con doble fermentación (primero con hongos, luego con bacterias lácticas). Suelen tener un perfil ácido, salado o incluso se consumen con sal y preparados como sopas.

El Dark Tea se suele encontrar en distintas formas prensadas, ya que esto facilita su almacenamiento y envejecimiento:

• Ladrillos (zhuan cha)

• Discos (bing cha)

• Nidos (tuo cha)

• Cestas o empaques de bambú.

• Pastillas cuadradas (fang cha)

• Hojas sueltas (en algunos casos)

Probar un Dark Tea es adentrarse en una tradición milenaria y a la vez descubrir una de las vertientes más complejas y menos exploradas del mundo del té. No todos gustan de su perfil profundo, terroso o umami, pero quienes lo aprecian, rara vez lo abandonan.

Si quieres iniciarte, prueba un puerh joven y repite la cata cada cierto tiempo. Observar cómo cambia tu percepción y cómo evoluciona el té con el paso de los meses puede ser una de las experiencias más gratificantes en el camino del té.

Porque el Dark Tea no se bebe: se espera, se guarda, se escucha y se respeta.