Jin Xuan, el oolong sedoso que dio origen al mito del Milk Oolong

Hablar de Jin Xuan es como abrir una puerta a la parte más amable del mundo del té. Muchos lo conocen por el apodo de Milk Oolong, otros por su nombre poético Golden Lily, y se quedan ahí, en la idea de un té “con sabor a leche”.

Pero detrás de esa taza cremosa y suave hay una historia de investigación agrícola, de montañas taiwanesas y de muchas decisiones delicadas de elaboración. Y cuanto más lo entiendes, más diferente empieza a saber.

Lo primero que conviene fijar en la mente es esto: Jin Xuan es una variedad de planta, un cultivar, no un tipo de té.

Es una selección moderna de Camellia sinensis creada en Taiwán a principios de los años 80 y registrada como número 12 en los programas oficiales de investigación. Nació con una misión muy concreta: ofrecer a los agricultores una planta que produjera más hoja, que soportara bien las zonas de montaña y que, además, diera un té de calidad.

Desde entonces, cuando hablamos de “un Jin Xuan” casi siempre pensamos en un oolong de hoja enrollada en bola, elaborado a partir de ese cultivar: oxidación ligera a media, tueste suave, mucho aroma, mucha dulzura y una textura en boca que se ha hecho famosa en todo el mundo.

La historia de Jin Xuan no empieza en una ladera perdida, sino más bien en un entorno de trabajo "tipo laboratorio".

Forma parte de la primera generación de cultivares desarrollados específicamente en Taiwán, seleccionados cruzando materiales existentes y probándolos durante años en distintos terrenos.

El resultado interesó rápidamente a los agricultores por una razón muy sencilla: produce alrededor de un 20 % más que muchas variedades tradicionales. Eso, en el campo, es una diferencia enorme. Si a eso le sumas que aguanta bien las alturas y que da tés muy agradables al paladar, se entiende por qué se extendió tan rápido.

En pocas décadas, Jin Xuan pasó de ser un número en una ficha técnica a convertirse en uno de los nombres más habituales en las cartas de té de medio mundo.

Aunque su origen es taiwanés, el mapa del Jin Xuan hoy es bastante más amplio.

En Taiwán, esta variedad se planta tanto en zonas de media montaña como en auténticos paisajes de alta altitud. Regiones como Alishan, Zhushan o otras zonas de alta montaña se han asociado a oolongs muy verdes, muy aromáticos, donde Jin Xuan convive con otros cultivares famosos. En estas alturas, la planta crece más despacio, acumula más compuestos aromáticos y desarrolla esa combinación tan característica de frescura, dulzura y cuerpo cremoso.

Con el tiempo, las plantas de Jin Xuan viajaron también a Tailandia, sobre todo a zonas montañosas de la provincia de Chiang Rai y otras cordilleras. Allí se integraron en proyectos de reconversión agrícola: antiguos cultivos de bajo valor o incluso ilícitos dieron paso a jardines de té de altura. El resultado son oolongs que comparten la base varietal, pero expresan un carácter algo distinto: el entorno es otro, el clima es otro, la mano del productor también.

Lo interesante, para quien estudia té, es ver cómo la misma variedad habla con acentos diferentes según el lugar en el que se planta.

Aquí llegamos al punto que más confusión crea.

Por un lado, el cultivar Jin Xuan tiene de forma natural una tendencia muy marcada a la cremosidad. Un buen oolong elaborado con esta planta suele ofrecer:

• Una textura suave, redonda, casi sedosa.

• Sensaciones que recuerdan a mantequilla, leche templada, crema ligera.

• Aromas florales y dulces que dan una impresión muy acogedora.

Esa combinación ha hecho que muchas descripciones hablen de “carácter lácteo” natural. Y efectivamente, cuando se elabora con cuidado y en altitudes adecuadas, Jin Xuan puede dar tazas que parecen llevar una nube de leche… sin añadir nada.

Pero el mercado hizo su propia interpretación. A partir de ese perfil, empezaron a aparecer tés vendidos como “Milk Oolong” con aromas añadidos: esencias que recuerdan a leche condensada, caramelo o postres lácteos. Son tés intensamente perfumados, muy evidentes incluso antes de infusionar, que muchas veces ocultan por completo el sabor real de la hoja.

Y ahí es donde conviene separar las cosas con claridad:

• Jin Xuan natural: la cremosidad y las notas suaves vienen del cultivar y de la elaboración. La sensación es sutil, integrada, elegante.

• “Milk Oolong” aromatizado: el impacto es inmediato, el aroma es potente y muy lineal, y a menudo no desaparece aunque el té se infusione varias veces.

No es cuestión de demonizar al aromatizado; puede ser una puerta de entrada lúdica para algunos paladares. Pero para alguien que estudia té, es importante comprender que no son lo mismo, ni en origen, ni en proceso, ni en intención.

Cuando comienzas a trabajar con Jin Xuan en serio, dejas de fiarte del nombre de la etiqueta y empiezas a mirar la hoja, el licor y la evolución en taza.

En seco, un Jin Xuan cuidado se presenta en pequeñas bolas de hoja enrollada, bastante uniformes, compactas, de un verde que puede ir del oliva al verde intenso según la oxidación y el tueste. Al acercar la nariz, lo ideal es encontrar un aroma dulce, floral, cremoso… pero no una nube empalagosa de pastel.

Al infusionar, esas bolitas se abren y muestran hojas enteras o casi enteras, con su tallo fino, muy suaves al tacto. El olor que emerge de la tetera tiene algo de mantequilla, algo de flores blancas, quizá un toque de frutas maduras. A veces asoman matices de papaya o melocotón, otras veces sensaciones similares al azúcar moreno o al caramelo suave.

En taza, el licor suele ser amarillo claro o amarillo dorado, brillante y limpio. La sensación en boca es donde Jin Xuan enseña su carácter: entra redondo, sin aristas, envolviendo la lengua con una cremosidad ligera, casi como si tuviera más densidad de la que esperabas. La astringencia, si la infusión está bien hecha, es muy baja; lo justo para que la boca no se quede plana.

Un ejercicio muy pedagógico es comparar un Jin Xuan natural con un Milk Oolong intensamente aromatizado. En las primeras infusiones puede que ambos resulten “ricos” para alguien poco entrenado, pero con cada nueva agua el natural se vuelve más matizado y complejo, mientras que el aromatizado muestra un aroma cada vez más artificial o se desploma de golpe.

El té Jin Xuan se presta a trabajar tanto en formato gongfu como en preparación occidental, porque en cada enfoque enseña cosas diferentes.

En un gaiwan o tetera pequeña, con bastante hoja y tiempos cortos, el alumno puede seguir la evolución de las infusiones: cómo la primera es más tímida, la segunda y tercera muestran toda la cremosidad y los aromas florales, y las siguientes se vuelven más dulces y minerales. Este formato ayuda a entrenar la atención al detalle: pequeño cambio de segundos, cambio de sensación en boca.

En una tetera grande al estilo occidental, con menos hoja y una infusión algo más larga, el resultado se parece más a lo que muchas personas beberán en su día a día. La taza es amplia, cómoda, muy fácil de beber; la textura cremosa se percibe, pero de forma más integrada. Aquí se puede jugar con la temperatura y el tiempo para mostrar cómo un agua demasiado caliente o un exceso de minutos pueden sacar una astringencia que antes no estaba.

En ambos casos, Jin Xuan es un té agradecido: perdona pequeños errores y aun así ofrece tazas muy placenteras, lo que permite al estudiante experimentar sin miedo.