¿Por qué los japoneses cuecen el té y los chinos lo tuestan?

Cuando hablamos de té verde, muchas personas imaginan una categoría uniforme: sabor vegetal, poco oxidado, sin cafeína excesiva. Pero en realidad, los tés verdes pueden ser radicalmente distintos entre sí. ¿El motivo principal? El terroir y, entre otros, la técnica de fijación, también conocida como kill green.

Es ese momento crucial en el que se interrumpe la oxidación natural de la hoja tras la cosecha.

Y la forma de hacerlo, cocción al vapor o tueste seco, marca el carácter final del té de forma irreversible.

En este punto, la tradición japonesa y la china toman caminos completamente diferentes, y eso se refleja tanto en el sabor como en la textura, el color y el aroma del té.

Tras la cosecha, las hojas de té empiezan a oxidarse de forma natural al entrar en contacto con el oxígeno. Para producir té verde (no oxidado), es necesario detener esa oxidación enzimática lo antes posible. Eso se logra aplicando calor, lo que “fija” los compuestos de la hoja y conserva su color verde.

Este paso se denomina fijación o shāqīng (杀青) en chino, y su objetivo es desactivar las enzimas responsables de la oxidación (principalmente la polifenol oxidasa).

Los japoneses emplean vapor de agua a alta temperatura para fijar sus tés. Esta técnica es rápida e intensa: en pocos segundos se aplica el vapor directamente sobre la hoja, que queda tierna, flexible y de un verde intenso.

Los tés más representativos de este método son:

• Sencha

• Gyokuro

• Kabusecha

• Bancha

• Kukicha

¿Cómo afecta al té?

• Sabor: vegetal fresco, notas de espinaca, alga nori, caldo.

• Textura: licor espeso, con cuerpo, casi umami.

• Aroma: notas marinas y verdes intensas.

• Color: hoja verde brillante, infusión amarilla-limón a esmeralda.

En China, la técnica tradicional consiste en calentar la hoja directamente en wok o tambor caliente, ya sea a mano o con maquinaria. Este método recuerda al salteado de verduras, y da lugar a un perfil aromático completamente diferente.

Algunos tés representativos:

• Long Jing (Dragon Well)

• Bi Luo Chun

• Tai Ping Hou Kui

• Zhu Ye Qing

¿Cómo afecta al té?

• Sabor: frutos secos, castaña, notas tostadas y florales.

• Textura: más ligera y delicada.

• Aroma: dulce, seco, suave.

• Color: verde oliva, infusión dorada o pálida.

Históricamente, la fijación por calor seco se desarrolló antes. Se documenta su uso en China desde hace más de mil años. La técnica japonesa de vaporizado llegó con el budismo y se consolidó especialmente a partir del siglo XVII, cuando la producción de té se sistematizó en Japón.

Hoy en día, el método chino se considera más artesanal, mientras que el japonés, más técnico y estandarizado. Ambos buscan lo mismo, conservar el verdor de la hoja, pero lo hacen con enfoques filosóficos distintos.

Otros países también producen té con sus propias técnicas de fijación:

• Corea: combina vapor y tueste. Por ejemplo, el Jeoncha se fija al vapor y luego se seca en sartén.

• India (Assam o Nilgiri): suele emplear calor seco o secado mixto.

• Taiwán: utiliza tueste para sus verdes, aunque su especialidad son los oolongs.

Hemos de decir que esto son técnicas y datos generales, en el mundo del té las posibilidades son infinitas.